Les restaurants et cantines jettent chaque jour des kilos d’épluchures, de restes d’assiettes et de produits périmés. Depuis janvier 2024, la loi oblige tous les établissements de restauration à trier ces biodéchets séparément.
Au lieu de simplement s’en débarrasser, ces déchets de cuisine peuvent maintenant servir à autre chose. La gestion des biodéchets de la restauration consiste à les faire collecter pour qu’ils soient transformés en électricité et en engrais.
Qu’est-ce que les biodéchets en restauration ?
Les biodéchets regroupent tous les déchets alimentaires et organiques qui se décomposent naturellement. Dans une cuisine, ils représentent souvent la plus grosse partie des poubelles.
En restauration, les biodéchets comprennent :
- Les déchets de préparation : épluchures de légumes, parures de viande et de poisson, coquilles d’œufs, noyaux et pépins de fruits, croûtes de fromage
- Les restes d’assiettes : portions non terminées, pain non consommé, restes de plats chauds ou froids
- Les produits périmés : denrées dont la date limite est dépassée, fruits et légumes abîmés, produits laitiers tournés, conserves bombées
- Les déchets de service : marc de café et sachets de thé usagés, serviettes en papier souillées, filtres à café
- Les huiles et graisses alimentaires : huiles de friture usagées, graisses de cuisson figées
Un restaurant traditionnel produit en moyenne 9 tonnes de biodéchets par an. Une cantine scolaire servant 300 repas quotidiens génère entre 12 et 15 tonnes annuelles. Pour une cuisine centrale qui approvisionne plusieurs établissements, les volumes atteignent facilement 50 à 100 tonnes.
Au niveau national, la restauration collective produit environ 400 000 tonnes de biodéchets chaque année. Ces déchets organiques constituent à peu près un tiers du contenu total des poubelles dans les cuisines professionnelles.
Pourquoi s’occuper de ses biodéchets ?
Depuis le 1er janvier 2024, tous les restaurateurs doivent obligatoirement trier leurs biodéchets. Cette règle s’applique à tous les établissements, quelle que soit leur taille : restaurants, cantines scolaires, cuisines d’hôpitaux, centres de loisirs ou entreprises.
Avant cette date, seuls les très gros producteurs étaient concernés. L’obligation touchait d’abord les établissements générant plus de 120 tonnes par an, puis le seuil est descendu à 5 tonnes en 2023. Désormais, même un petit restaurant de village doit séparer ses déchets alimentaires du reste de ses poubelles.
Comment mettre en place une gestion efficace des biodéchets en restauration ?
Mettre en place le tri des biodéchets dans une cuisine demande quelques ajustements simples mais importants. L’organisation varie selon la taille de l’établissement et le nombre de repas servis quotidiennement.
Le tri commence directement aux postes de travail. Chaque zone de préparation doit disposer d’un bac spécifique pour les biodéchets, différent des poubelles classiques. Les équipes s’habituent rapidement à jeter les épluchures dans le bon contenant plutôt que dans la poubelle normale.
Pour les restes d’assiettes, l’organisation diffère selon le type de service. En restauration traditionnelle, le personnel de salle vide les assiettes dans des bacs de plonge dédiés. En self-service, des poubelles spéciales permettent aux convives de débarrasser eux-mêmes leurs plateaux.
Le stockage temporaire nécessite des bacs étanches et fermés pour éviter les odeurs et les nuisibles. Ces contenants restent à température ambiante 1 semaine en été, et 2 semaines en hiver. Au-delà, les biodéchets fermentent et dégagent des odeurs désagréables.
Quant à la fréquence de la collecte des biodéchets de restauration, cela dépend des volumes produits.
Picardie Récup, collecte des biodéchets en restauration
Notre entreprise récupère les biodéchets directement dans les restaurants et cantines pour leur donner une seconde vie. Au lieu de finir à l’air libre, ces déchets alimentaires retrouvent une seconde vie grâce à un processus appelé méthanisation.
Le principe ressemble à ce qui se passe naturellement dans un composteur, mais en version industrielle et contrôlée. Les biodéchets collectés fermentent dans de grandes cuves étanches, sans oxygène. Cette fermentation produit du biogaz qui alimente des générateurs électriques.
Ainsi, 97% du volume des biodéchets collectés trouve une nouvelle utilisation. Une partie se transforme en électricité qui alimente le réseau public. Le reste devient un amendement organique que les agriculteurs utilisent pour enrichir leurs terres, remplaçant les engrais chimiques.
Le processus de collecte de biodéchets en restauration commence par la mise à disposition de contenants adaptés aux volumes de chaque établissement. Picardie Récup organise ensuite l’enlèvement selon un planning régulier ou à la demande, selon les besoins.
Solutions de gestion des biodéchets en restauration
Chaque établissement de restauration a des besoins différents selon sa taille et son activité. Picardie Récup adapte ses solutions de biodéchets de restauration aux contraintes spécifiques de chaque cuisine.
Pour les volumes importants, des conteneurs de 10 à 40 m³ permettent de stocker plusieurs jours de production sans problème d’odeur. Ces bennes étanches restent à l’extérieur du restaurant, dans une zone accessible aux camions de collecte. Leur taille se choisit selon la quantité de biodéchets produite et la fréquence d’enlèvement souhaitée.
Les petits établissements utilisent plutôt des bacs de collecte adaptés à leurs volumes réduits. Ces contenants se vident plus souvent mais prennent moins de place dans les espaces de stockage limités.
Le planning de collecte se définit ensemble selon les besoins réels. Un restaurant qui ferme le dimanche peut programmer ses enlèvements le lundi matin. Une cantine scolaire préfère généralement une collecte en fin d’après-midi, après le service. Cette flexibilité évite l’accumulation de biodéchets pendant les week-ends ou les vacances.Chaque passage fait l’objet d’un bordereau de suivi numérique précis.
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